Ein Freund mit einem alten Pfirsichbaum bescherte mir in einem Jahr mit einer Rekordernte zu viele Früchte, und einige wanderten in die Tiefkühltruhe. Aber in meinem Übereifer, Zuckerzusatz in meiner Ernährung zu vermeiden, habe ich einen Fehler gemacht, der sich auf die Qualität und Haltbarkeit der eingefrorenen Früchte auswirkte – ein Fehler, den ich nicht noch einmal gemacht habe. Ich verrate Ihnen meine Taktik, wie Sie diesen Sommer frische Pfirsiche einfrieren können, damit Sie jederzeit pfirsichhaltige Rezepte zubereiten können.
Meine halb gescheiterte Ladung Pfirsiche ging aus mehreren Gründen schief, abgesehen davon, dass ich den Zucker ganz weggelassen habe. Wie man Pfirsiche einfriert:
was ich beim Einfrieren von Pfirsichen falsch gemacht habe:
Ich lasse die Pfirsichfrüchte überreif werden, bevor ich sie in den Scheintod versetze. Wenn Sie frisches (ungekochtes) Obst einfrieren, sollte es reif, aber noch fest sein – und nicht schon so weich, dass es bergab geht. Obst, das beim Hineinbeißen am Kinn heruntertropft, ist zwar ein sinnliches Sommervergnügen, aber zum Einfrieren ist es zu schade. Noch tückischer ist allerdings…
Ich habe nicht mit den Lufttaschen gerechnet, die entstehen, wenn man unregelmäßig geformte, feste Stücke in Gefrierbeutel, Schachteln oder Gläser füllt. Lufttaschen begünstigen Gefrierbrand, was zum Verderben der Pfirsiche führt.
was ich jetzt mache:
Ich verpacke reifes, aber festes Obst in Sirup. Pfirsiche lassen sich leicht in Flüssigkeit einfrieren – tschüss, Luftlöcher zwischen den Fruchtscheiben – und es muss nicht die traditionelle schwere, zuckerhaltige Sorte sein. (Und P.S.: Sie müssen den Sirup nicht verbrauchen, sondern können ihn später abgießen).
Weißer Traubensaft (unten) kann als einfacher Sirup dienen.
Auch wenn Sie einen Sirup auf Zuckerbasis bevorzugen, reicht ein leichter einfacher Sirup im Verhältnis 1:3 von Zucker zu Wasser aus. Sie brauchen keinen schweren Sirup (Verhältnis 1:1) oder gar einen mittleren (1:2). Für einen leichten einfachen Sirup geben Sie 2 Tassen Zucker in 6 Tassen Wasser und erhitzen es, bis es sich aufgelöst hat. Kühlen Sie den Sirup ab, bevor Sie ihn zum Verpacken von frischem Obst verwenden.
Unabhängig davon, welche Flüssigkeit Sie verwenden, schichten Sie so viel Obst wie möglich in den Behälter, bevor Sie alle Ritzen mit “Sirup” füllen.
Die Stücke sollen nach oben schwimmen und aus der Flüssigkeit herausragen. Der übliche Trick besteht darin, Plastikfolie in den “Kopfraum” über dem Inhalt zu knüllen, damit er sich beim Einfrieren ausdehnen kann, und dann die Folie zu entfernen. Nach dem Einfrieren des Inhalts fülle ich einfach mehr Saft nach, um die entweichenden Stücke zu bedecken und sie vor Verbrennungen zu schützen.
Eine weitere wichtige Zutat: ein Antioxidationsmittel. Wenn man die frisch geschnittenen Pfirsiche in Zitronensaft einlegt, wird die Bräunung verzögert, aber Ascorbinsäurepulver (erhältlich in Reformhäusern im Vitaminbereich von Marken wie Now oder Solaray) ist wahrscheinlich effektiver, weil man genau weiß, wie viel man bekommt. Empfohlen wird ein halber Teelöffel bzw. 1.500 mg Ascorbinsäurepulver pro Liter Sirup. Halten Sie den mit Ascorbinsäure versetzten Sirup oder Saft bereit, und geben Sie die Früchte direkt beim Schneiden in die Mischung.
Ich denke, Gläser sind einfacher als Gefrierbeutel, und (wie bereits erwähnt) je weniger Plastik mit unseren Lebensmitteln in Berührung kommt, desto besser. Wenn Sie Gefrierbeutel verwenden möchten, wählen Sie die Gefrierstärke und stellen Sie sie beim Einfrieren aufrecht, damit die Luft nach oben wandert, wo Sie sie herausdrücken können, nachdem die Lebensmittel mindestens zur Hälfte gefroren sind, bevor Sie den Beutel wieder verschließen.
Sie verpacken Obst immer noch lieber “trocken”? Dann holen Sie den Zucker heraus. Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt 2/3 Tasse Kristallzucker pro Quart (oder 1-1/3 Pfund) geschnittener Früchte, die zuvor in ¼ Teelöffel (750 mg) Ascorbinsäure und 3 Esslöffel Wasser eingelegt wurden. Lassen Sie das gezuckerte Obst 15 Minuten ruhen, bevor Sie es verpacken und einfrieren, wobei Sie darauf achten, dass die Lufträume wie oben beschrieben entfernt werden.
Wenn Sie das Obst auftauen wollen, tun Sie dies im Kühlschrank oder unter kaltem Wasser und verwenden Sie es dann sofort. Wenn Ihr Rezept keine Flüssigkeit erfordert, gießen Sie sie ab und improvisieren Sie: Verwenden Sie es sowohl als Flüssigkeit als auch als Süßungsmittel in einem Brot oder einer anderen Backware, die Sie zubereiten. Nichts wird verschwendet!
Und noch eine Sache: Schälen oder nicht schälen? Wenn Sie schälen wollen, besteht der angepriesene “Trick” darin, die Haut leicht mit einem “X” einzuritzen und die Früchte dann für etwa eine halbe Minute in einen Topf mit kochendem Wasser zu werfen und dann in eine Schüssel mit Eiswasser zu legen, damit sich die Haut leicht abreiben lässt. Das ist die gleiche Taktik wie beim Enthäuten von Tomaten, wenn man ganze Tomaten einmacht.
Bei Pfirsichen finde ich allerdings, dass das Ergebnis ein zerklüftetes Stück Obst ist, also schäle ich sie mit einem Gemüseschäler – oder ich lasse die Schale dran, ein weiterer Grund für die Regel “reifes, aber festes Obst”. Stellen Sie sich vor, Sie müssten überreife Pfirsiche schälen! Und was ist schon ein Pfirsich mit einem Hauch von Flaum?
dieses Pfirsich-Clafoutis wird nicht lange halten