Bohnen sind seit Jahrzehnten ein fester Bestandteil meiner Ernährung; die Speisekammer ist immer mit mehreren Sorten gefüllt. Aber seit ich mich für andere Sorten als Navy, Pinto, Niere oder Schwarze entschieden habe, ist der Preis pro Kilo gestiegen – und die Verfügbarkeit vor Ort ist oft begrenzt. Die Lösung für beide Probleme: bauen Sie Ihr eigenes Saatgut an.
Beim Durchstöbern der Saatgutkataloge bin ich bei Adaptive Seeds in Sweet Home, Oregon, auf eine wahre Fundgrube gestoßen: einen umfassenden Artikel von Sarah Kleeger, der Mitbegründerin von Adaptive Seeds, zu diesem Thema, bis hin zu einer Analyse der Kosten für den Anbau auf einer Farm.
Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal absichtlich und halbwegs ernsthaft Trockenbohnen angebaut, und es hat sich so gelohnt, dass ich dieses Jahr mehr, mehr, mehr anbauen möchte. Vielleicht waren Sie auch ein versehentlicher Trockenbohnenanbauer wie ich, der einen Turm von ‘Scarlet Runner’ stehen ließ, bis die großen, fetten Samen in der Nähe auf den Boden fielen und von einem marodierenden Streifenhörnchen geschnappt und irgendwo verstaut wurden. Mit Sarahs Hilfe können wir es viel besser machen.
mein anbau von trockenbohnen q&a mit sarah kleeger
Q. Zuerst, Sarah: ein wenig über Adaptive, für diejenigen, die es nicht kennen: Sie und Ihr Geschäftspartner und Ehemann Andrew Still verkaufen seit etwa 2009 biologisch angebautes Saatgut im Einzelhandel?
A. Der Katalog von 2009 war der erste, und seit 2013 sind wir bio-zertifiziert.
Q. Sind Sie eine Saatgutfarm, die nur über den Katalog verkauft, oder verkaufen Sie auch im Großhandel?
A. Wir verkaufen in erster Linie Einzelhandelsmengen, aber wir fangen an, einige Mengen in Landwirtsgröße zu verkaufen – zum Beispiel 5 Pfund von einigen unserer Bohnen. Und wir verkaufen auch eine begrenzte Menge Saatgut an andere Saatgutunternehmen. Gelegentlich verkaufen wir im Herbst überschüssige Ernten, die sowohl als Lebensmittel als auch als Saatgut verwendet werden können, an die lokalen Märkte. Aber im Moment konzentrieren wir uns definitiv auf die Saatgutproduktion.
Q. Auch wenn es vielleicht nichts mit Bohnen zu tun hat… was sind die heißesten Artikel aus dem Katalog 2016? Ich frage die Leute immer, weil ich weiß, was mich anspricht, aber ich weiß nicht, was alle anderen mögen.
A. Die ‘Candystick Dessert Delicata’ ist eine Sorte, die in den letzten Jahren sehr beliebt war. Sie ist wirklich köstlich, süß und ertragreich – ich denke, sie ist einfach viel besser als alle anderen Delicatas, die es gibt, was den Geschmack angeht, und ich denke, sie ist auch schöner. Er hat eine schöne braune Grundfarbe.
Unser ‘Gulag Stars’-Kohl, ‘Sutherland’-Kohl und ‘Madeley’-Kohl sind ganz vorne mit dabei. Ich glaube, wir sind ziemlich bekannt für unser Grünkohlsortiment; es ist etwas, das uns besonders am Herzen liegt. Der ‘Madeley’ war letztes Jahr nicht erhältlich und ist dieses Jahr wieder da – und er macht eine ziemlich gute Figur.
Q. Sarah, ich fange an zu glauben, dass Sie und Andrew Allesfresser sind, was Saatgut betrifft. (Gelächter) Ich denke, dass Adaptive Seeds riesige Sammlungen von Grünkohlsorten und Paprika hat, aber jetzt stelle ich fest, dass ihr auch knietief in Bohnen steckt. Wie ist das passiert?
A. Adaptive Seeds ist organisch aus einem Projekt entstanden, das Andrew und ich vor etwa 10 Jahren begonnen haben. Wir reisten durch Europa und sammelten im Rahmen des so genannten Seed Ambassadors Project eine Vielzahl von Saatgutsorten. Ein großer Teil des Saatguts, das wir auf dieser Reise gesammelt haben, waren Trockenbohnen.
Q. Das habe ich nicht gewusst; wir haben noch nie darüber gesprochen.
A. Ein großer Teil davon ist die Grundlage unserer Trockenbohnensammlung, wie auch die Grundlage von Adaptive Seeds im Allgemeinen. Trockenbohnen eignen sich hervorragend für Saatgutsammler, weil sie weitgehend selbstbestäubend sind, genau wie Tomaten. Auch davon haben wir eine ganze Reihe von Sorten mitgebracht – Tomaten und Trockenbohnen.
Wir hatten die wirklich großartige und köstliche Aufgabe, uns zu fragen: “Oh, wir haben mehrere hundert Sorten dieser beiden Arten von Dingen. Welche sind gut genug, um sie in großem Maßstab zu produzieren und weiter zu verbreiten?”
Q. Sie haben also während des Prozesses nicht gelitten. [Gelächter.]
A. Nicht im Geringsten, obwohl es manchmal mehrere Anläufe brauchte, bis wir einige der Sorten, die wir haben, überhaupt probieren konnten, vor allem, was die Trockenbohnen betrifft.
Q. Um das klarzustellen: Die trockenen Bohnen, über die wir sprechen, sind botanisch gesehen Phaseolus vulgaris – dieselbe Gattung und Art und manchmal sogar dieselbe Sorte wie die “grünen Bohnen” oder “Schnippelbohnen”, die wir für den Frischverzehr anbauen. Die Bohne weiß nicht, dass sie eine “trockene Bohne” oder eine “Brechbohne” ist, oder?
A. Das ist richtig – Ihr Mund kennt den Unterschied viel besser als die Pflanze selbst. Es gibt noch einige andere Bohnenarten, aber wenn wir umgangssprachlich von “Trockenbohnen” sprechen, ist damit Phaseolus vulgaris gemeint.
Q. Einige eignen sich besonders gut als Trockenbohnen und sind daher sehr ertragreich, andere sind besonders köstlich als Brechbohnen, und einige haben beide Eigenschaften und sind vielseitig verwendbar, ja?
A. Ja.
Q. In Ihrem Katalog für trockene Bohnen haben Sie etwa 15 Arten von trockenen Buschbohnen und vielleicht ein halbes Dutzend Stangenbohnensorten – die Schnippelbohnen nicht mitgerechnet. Das ist verrückt!
A. Das ändert sich jedes Jahr, weil wir sehen, welche Sorten bei unseren Kunden gut ankommen und welche nicht.
Q. Bevor wir darüber sprechen, wie man sie anbaut und trocknet, wie sieht es mit einigen der herausragenden Sorten aus? Sie sagten, Sie seien mit so vielen neuen Sorten aus Europa zurückgekommen, dass Sie die Auswahl von über 100 Sorten eingrenzen mussten.
Wonach haben Sie gesucht? Sie wollten nicht 15 haben, die alle gleich sind. Nach welchen Eigenschaften haben Sie gesucht – Farbe, Textur, Geschmack?
A. Das Wichtigste ist die Frühreife. Wir wollten Bohnen, die in unserem Gebiet zuverlässig trocknen. Wir haben uns auf Sorten konzentriert, die in etwa 90 Tagen reifen. Ein großer Prozentsatz unserer Bohnen hat eine längere Reifezeit, so dass wir von vornherein einige ausschieden. Wir haben uns für sehr einzigartige und schön aussehende Sorten entschieden, denn warum sollten wir keine schönen Trockenbohnen haben, wenn es doch so viele gibt?
Wenn man sich einige von ihnen ansieht, ist es kaum zu glauben. Sie können leuchtend rosa sein und dunkellila Flecken haben.
Q. Es ist verrückt, nicht wahr? Die Mosaike, oder die Muster darauf.
A. Das war der nächste Punkt. Vielleicht haben wir uns gleichzeitig mit der Produktivität beschäftigt. Einige Sorten sahen wirklich fantastisch aus, aber ihre Erträge waren einfach zu gering, um ihren Anbau in einem Umfang zu rechtfertigen, der sie verfügbar macht.
Die Bohnen, die es nicht in den Katalog geschafft haben, bauen wir also immer noch 10 bis 20 Sorten pro Jahr an, nur um sie zu erhalten, denn wir wissen nicht, dass es noch andere gibt, die das tun.
Q. Ich verstehe. Im Hintergrund geht es also darum, sie vital und frisch zu halten.
Es ist also wichtig, dass die Früchte etwa 90 Tage haltbar und schön sind. Sie können sehr unterschiedliche Texturen und Geschmäcker haben. Haben Sie kulinarische Favoriten, die auf der Zunge zergehen, sozusagen als Standard?
A. Ja, und es kommt leider nicht sehr oft vor, dass die am besten schmeckenden Sorten auch die besten agronomischen Eigenschaften haben. Ich denke, das ist bei allen Erbstücksorten der Fall.
Ich spreche nicht speziell von Bohnen, aber Erbstücksorten sind in der Regel ertragsärmer und anfälliger für Krankheiten – und leider gilt das auch für Erbstücks-Bohnen. Ich würde sagen, es gibt ein paar Ausnahmen. Die erste, die mir in den Sinn kommt, sind die Cannellini ‘Titus’, die wir anbieten.
Sie stammt nicht von der Reise der Saatgutbotschafter, sondern von einigen lokalen Saatgutsammlern. Es ist einfach eine erstaunliche und köstliche Bohne. Ich denke, dass viele Leute Cannellini-Bohnen kennen, und sie sind eine der Spezialitäten unter den Trockenbohnen, die häufiger erhältlich sind.
Sie sind einfach köstlich, und im Fall der ‘Titus’-Cannellini reifen sie bei uns früh, was bei Cannellini-Bohnen in unserer Gegend nicht üblich ist. Sie sind ertragreich, die Hülsen zerbrechen nicht – alles, was ich von einer Bohne erwarte, ist in dieser Bohne enthalten.
Ich mag auch die Tiger’s Eye Bohne sehr gerne. Sie ist wunderschön und sehr lecker. Aus der Sicht des Anbaus bietet sie ein paar mehr Herausforderungen auf der Farm, weil die Schoten über einen unbestimmten Zeitraum reifen. Sie ist also besser für Leute geeignet, die die Schoten beim Trocknen pflücken können, im Gegensatz zu unserer Anbaumethode, bei der wir ganze Pflanzen ausreißen.
Q. Auf Ihrer Website habe ich gelesen, dass Sie Buschbohnen auf der Farm anbauen, aber Sie bieten sowohl Busch- als auch Stangenbohnen an. Lassen Sie uns über den Heimgärtner und die Produktivität sprechen – ein Tipi mit Stangenbohnen im Vergleich zu einer Reihe von X Fuß mit Buschbohnen. Ich habe gelesen, dass Stangenbohnen für Gärtner, die wenig Platz haben, produktiver sind.
A. Ich denke, das könnte stimmen, wenn Sie ein Tipi-System verwenden können. In unserem Anbausystem können wir bei Buschbohnen drei Reihen entlang eines Beetes anbauen, aber bei Stangenbohnen ist es nur eine Reihe, und wegen der Spalierinfrastruktur ist sie viel niedriger.
Ich habe den Vergleich nicht vollständig ausgewertet, aber die Wahrheit ist, dass Stangenbohnen in der Regel viel, viel größer sind. Sie können bis zu 7 oder 8 Fuß hoch wachsen, wenn man genügend Spaliere zur Verfügung stellt, und sie produzieren Bohnen auf dem ganzen Weg nach oben. Der andere Vorteil ist, dass man sich nicht bücken muss, um sie zu pflücken [lachen]….
Q. Kein Herumkriechen wie bei den meisten Gartenarbeiten. Als Sie sagten, ein Fuß Abstand und drei Reihen im Beet, haben Sie 44-Zoll-Beete, glaube ich.
A. Ja, das ist richtig.
Q. Ich habe letztes Jahr versucht, Trockenbohnen anzubauen. Es war Theresa Podol von Prairie Road Organic Seed – kennen Sie sie?
A. Ja.
Q. Sie sagte, ich solle die “Hidatsa Shield”-Stangenbohnen probieren. Sie bauen sie an hohen roten Sorghum-Pflanzen an, eine Art Abwandlung der traditionellen Three Sisters-Polykultur – statt Mais verwenden sie Sorghum. Ich habe Tipis aus 10-Fuß-Bambus verwendet. Sie waren sehr produktiv.
Haben Sie einen allgemeinen Ertrag pro Fläche? Pro Meile? (Gelächter) Denn ich habe mich gefragt: “Warum habe ich meine Bohnen aus einem Tipi nicht gewogen, bevor ich sie gegessen habe?” [Gelächter.]
A. Es ist so schwer, diese Selbstbeherrschung zu haben.
[Anmerkung: Experten schätzen eine große Bandbreite an potenziellen Erträgen, die davon abhängen, wo Sie Trockenbohnen anbauen, welche Sorte Sie anbauen und welche Bedingungen in der jeweiligen Saison herrschen. Die Washington State University schätzt zum Beispiel einen Ertrag von 1,2 Pfund pro 10-Fuß-Reihe bei Buschbohnen; ein anderer Experte schlägt vor, 100-125 Fuß Trockenbohnen für eine vierköpfige bohnenliebende Familie zu pflanzen].
Q. Wann pflanzt man sie an, und wie findet man das heraus, wenn man keine frischen, sondern trockene Bohnen essen will?
A. Das Wichtigste ist: Je früher, desto besser. Ich bin in Oregon; das ist die Grundlage für alles. Für uns ist das so, sobald der Boden bearbeitet werden kann und die Frostgefahr vorüber ist. Unser Ziel ist es, unsere Bohnen um den 15. Mai zu säen. Normalerweise bemühen wir uns sehr, bis zum 1. Juni fertig zu sein. Es ist schon ein paar Mal vorgekommen, dass wir danach gepflanzt haben, mit gemischten Ergebnissen. Wir haben hier schon erfolgreich Trockenbohnen geerntet, die erst am 10. Juni gepflanzt wurden.
Wenn es im pazifischen Nordwesten noch später wird, besteht die Gefahr, dass der Herbstregen kommt und alles in Schimmel verwandelt, bevor man es ernten kann. Ich glaube, in anderen Gegenden wäre Frost eine größere Gefahr, bei uns ist es der Schimmel.
Q. Richtig. Verwenden Sie Inokulanzmittel oder zusätzliche Fruchtbarkeit? Ich weiß, dass Sie biologische Methoden anwenden.
A. Wir haben festgestellt, dass wir die besten Ergebnisse erzielen, wenn wir unsere Bohnen wie jede andere Gemüsekultur behandeln, d. h. sie erhalten unsere Standarddüngerration. Das sind etwa 75 Pfund 4-4-4 organischer Dünger auf ein 200 Fuß langes und 45 Zoll breites Beet.
Früher haben wir geimpft, aber in einem Jahr hatten wir keine Impfung, und als ich ein paar Pflanzen ausriss, stellte ich fest, dass die Wurzelknöllchen schon da waren, also scheint es, als könnten wir darauf verzichten. Ich empfehle auf jeden Fall, dass Leute, die neu im Bohnenanbau sind, sich ein Impfmittel besorgen, und es ist in vielen verschiedenen Quellen erhältlich.
Q. Das Gleiche gilt für Erbsen, es sei denn, Sie haben sie regelmäßig angebaut.
Wir müssen das Beet also zwischendurch jäten.
Und übrigens, bei den Buschbohnen – wie groß ist der Abstand zwischen den Samen in der Reihe? Die Reihen haben einen Abstand von einem Fuß, ich weiß.
A. Wir säen nur direkt mit einer Earthway-Sämaschine, und so wie es keimt, lassen wir es auch. Idealerweise haben wir einen Abstand von etwa 10 cm zwischen den Pflanzen. Ich habe auf den Feldern anderer Landwirte Bohnen gesehen, die direkt übereinander wachsen, und man kann genauso erfolgreich sein und vielleicht sogar einen ähnlichen Ertrag erzielen – nur weniger pro Pflanze.
Aber wenn man so erntet, wie wir es tun, indem wir die ganze Pflanze ausreißen, bedeutet die geringere Anzahl von Pflanzen weniger Knochenarbeit im Herbst.
Q. Lassen Sie uns über die Ernte sprechen – woran erkenne ich, wann es Zeit ist? Bei den Stangenbohnen war es sehr offensichtlich; es sind menschengroße Pflanzen, und ich stehe da und schaue ihnen in die Augen, und es sieht so aus, als ob die Hülsen braun und brüchig sind, aber noch nicht geplatzt sind. Ich denke mir: “OK, ich muss das jetzt machen.” Wie ist das bei Buschpflanzen?
A. Das ist eigentlich ähnlich. Wenn die Bohnen eingetrocknet sind, werden die Schoten braun und irgendwie lederartig. Auch die Blätter fangen an, gelb zu werden und fallen ab. Je nach Sorte – und das ist etwas, bei dem man seine Sorte kennen muss, was ein oder zwei Saisons dauern kann, um genau zu wissen, wann der beste Zeitpunkt ist. Bei einigen Pflanzen sind alle Bohnen gleichzeitig reif, und sie werfen auch viele Blätter ab, ohne dass sich die Hülsen öffnen.
Q. [Gelächter.]
A. Das sind die besten, die am wenigsten Arbeit machen. Es ist nicht sehr nuanciert. Es gibt andere Sorten, die mehr Erbstücke sind, sagen wir mal, die in einem größeren Zeitfenster reifen und viel Grün behalten, das bis zum Frost halten kann. Vor allem in Gegenden, in denen es regnet – im August regnet es ja vorhersehbar, nicht wahr?
Q. (Gelächter) Nun, früher schon, in letzter Zeit nicht mehr. Vorhersehbar unvorhersehbar.
A. [Gelächter.]
Q. Darauf muss man aufpassen, wenn man auf nasses Wetter stößt. Ziehen Sie dann die Pflanzen aus und stellen sie irgendwo unter Dach?
A. Wir tun auf jeden Fall so viel, wie es uns möglich ist. In unserem Maßstab kann das ziemlich schwierig sein, und wir haben festgestellt, dass die Pflanzen ein paar Regenfälle auf einem Feld viel besser verkraften als in einem Haufen.
Es ist also nicht ratsam, zur Erntezeit vorschnell zu handeln.
Q. Ich möchte über das Ernten, Trocknen und Dreschen sprechen: Ich musste bei der Nahaufnahme eines Lkw-Reifens mit Bohnensamen in der Lauffläche und der Bildunterschrift lachen:
“Reifen als Dreschvorrichtung und Samenstreuungsmechanismus”.
(Gelächter.) Was soll ich also tun? Sie sagten, ich solle die Pflanzen ausreißen und die Erde von den Wurzeln entfernen – ist das der Sinn der Sache?
A. Es ist wirklich wichtig, die Erde von den Wurzeln zu entfernen, sonst wird sie später mit den Bohnen vermischt. Wenn Sie die ganze Pflanze ausreißen, nehmen Sie sich auf jeden Fall eine Minute Zeit, um die Erde abzubürsten. Wir trocknen die Pflanzen ein paar Tage lang auf Planen in der Sonne und fahren dann auf unserer Waage mit einem Pickup darüber.
Q. [Lachen.]
A. Es macht ziemlich viel Spaß – aber es schont das Getriebe, denke ich. Aber ich denke, das ist es wert. In kleinerem Maßstab kann man darauf tanzen oder es durch einen Holzhäcksler jagen (so machen wir es bei mittelgroßen Grundstücken).
Q. Was für eine Musik, wenn ich auf dem Haufen tanzen will? [Lachen].
A. Ich glaube, die Bohnen mögen Salsa. [Gelächter.]
Q. In Ordnung, ich bin dabei.
A. Was auch immer Sie in Bewegung bringt. Und wir haben sogar viele schöne Abende drinnen am Feuer verbracht und sie mit der Hand aufgeschlagen. Das hat etwas sehr Schönes an sich, etwas sehr Taktiles.
Q. Wo lagern Sie sie? Unter welchen Bedingungen? Ich nehme an, es ist trocken, trocken, trocken.
A. Ja, gut beschriftet, und trocken, trocken, trocken. Manchmal geben wir die Sachen in den Dehydrator, um sicherzustellen, dass sie besonders trocken sind. Für größere Mengen verwenden wir Eimer – oder Rubbermaid-Behälter. Eimer, Tüten, Gläser sind alle gut. Wenn es nur für den Eigengebrauch ist, kann man es auch in eine Papiertüte stecken.
Q. Wenn sie wirklich trocken sind, lege ich sie in alte Einmachgläser, und dann kann ich in der Speisekammer sehen, was was ist.
A. Und sie sind auch schön.
Q. So schön. Ich bin so begeistert davon und werde mehr Tipis als letztes Jahr haben – und auch einige der Busch-Tipis ausprobieren. Welches sind die Sträucher, die Sie ausprobieren wollen? Die Cannellini ‘Titus’, die Sie erwähnt haben?
A. Ja, und die ‘Brighstone’ [oben] ist eine der produktivsten oder die produktivste, die wir haben. Sie sieht ein bisschen aus wie ein Pinto, aber statt der braunen Markierungen sind sie blau.
Q. Oh.
A. Und es ist eine frühere Sorte. Die Cannellini ‘Titus’ und die ‘Brighstone’ sind meine beiden Favoriten, was den Anbau betrifft. Die ‘Early Warwick’ ist ebenfalls ausgezeichnet. Wenn Sie Ihre Bohnen nicht vor Mitte Juni pflanzen können, ist die ‘Early Warwick’ diejenige, die noch Früchte tragen wird.
sarahs ratschläge für bohnen mit doppeltem verwendungszweck
WENN SIE versuchen, eine Bohne zu einem doppelten Zweck zu verwenden, ist es am besten, mit der Bohnensorte zu beginnen, die Sie am meisten interessiert. Wenn Sie zum Beispiel hoffen, mehr trockene Bohnen zu essen, sollten Sie mit einer trockenen Bohne beginnen und ein paar frische Bohnen essen. Im Allgemeinen ist die Qualität des Knackbohnenstadiums bei Sorten, die als Trockenbohnen ausgewählt wurden, nicht so gut wie bei Bohnen, die als Knackbohnen verzehrt werden sollen.
“Wenn Sie eine Trockenbohnensorte als Knackbohne pflücken, ist es wichtig, dass Sie sie jung ernten. Dann sind sie am zartesten und saftigsten.
“Wenn Sie sich hauptsächlich für Knackbohnen interessieren, aber auch gerne ein paar trockene Bohnen essen möchten, sollten Sie mit einer Knackbohne beginnen und ein paar davon eintrocknen lassen. Aus kulinarischer Sicht ist es in der Regel besser, diese Richtung einzuschlagen, d. h. Knackbohnensorten für trockene Bohnen zu verwenden. Die meisten Bohnensorten haben kleine und langweilige Kerne – weiße, hellbraune oder braune -, aber wenn sie gekocht und gewürzt werden, können sie eine gute Ergänzung zu einer Mahlzeit sein. Es gibt jedoch einige moderne kleine, weißkernige Bohnensorten, die beim Kochen einen schlechten Geschmack und eine schlechte Konsistenz aufweisen. Es ist daher ratsam, ein wenig zu experimentieren, bevor man sich für den Anbau von Bohnensorten für Trockenbohnen entscheidet.
Unserer Erfahrung nach eignen sich ‘Alice Sunshine’, ‘Marvel of Piedmont’ und ‘Scalzo Italian’ (Pole Romano) am besten für den doppelten Verwendungszweck, da sie ein köstliches und zartes Schnippelbohnenstadium sowie größere und/oder schönere Samen haben und sowohl frisch als auch trocken hervorragend sind. Diese drei Sorten bieten das Beste aus beiden Welten und sind diejenigen, die wir vor allen anderen als Bohnen für den doppelten Verwendungszweck empfehlen.”