WENN SIE MIR GESAGT HÄTTEN, dass ich ein ganzes Buch über Okra lesen und dabei oft laut lachen würde, hätte ich gesagt: “Auf keinen Fall”. Aber in letzter Zeit habe ich meine Nase in Chris Smiths “The Whole Okra: A Seed to Stem Celebration” (Die ganze Okra: Eine Feier vom Samen bis zum Stängel) gesteckt und dabei eine völlig neue Perspektive auf dieses vielgeschmähte, aber widerstandsfähige Gemüse gewonnen, das laut Smith für die künftige Ernährungssicherheit in einem sich verändernden Klima wichtig sein wird.
Der gebürtige Brite Chris arbeitet tagsüber als Kommunikationsmanager für Sow True Seed in Asheville, North Carolina. Vor und nach der Arbeit findet man ihn oft beim Anbau, vielleicht auch beim Kochen und ganz sicher beim Essen von Okra, sehr viel Okra – oder er leitet das Utopian Seed Project und sitzt im Vorstand anderer gemeinnütziger Organisationen, die sich mit Saatgut, Lebensmittelsicherheit und Nachhaltigkeit beschäftigen.
Erfahren Sie mehr über die Geschichte der Okra, ihre überraschenden Verwandten aus der Familie der Malvengewächse und warum sie wegen ihrer Schönheit, Produktivität und vielfältigen kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten einen Blick wert ist (und warum ihr schleimiger Ruf nur ein schlechter Ruf ist).
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Margaret: Es ist so schön, wieder mit dir zu sprechen, Chris. Wie geht es dir denn?
Chris: Mir geht es gut, Margaret. Ich danke dir. Und ich möchte nur sagen, dass du überrascht bist, dass du ein Buch über Okra gelesen hast; ich war ziemlich überrascht, dass ich ein Buch über Okra geschrieben habe.
Margaret: [Lachen.] Ich weiß. Und das liegt zum Teil daran, dass Sie aus Southport, England, stammen, ja?
Chris: Southport, England. Ja. Wo sehr, sehr wenig Okra angebaut oder gegessen wird.
Margaret: Und rate mal, wo meine Familie herkommt?
Chris: Sag nicht Southport, North Carolina.
Margaret: Okay, ich werde nicht sagen… Nein, Southport, England. Meine Familie kommt von dort. Da hast du’s, Chris. Die Welt ist klein. Das ist kein Witz. (Gelächter)
Chris: Darüber müssen wir ein anderes Mal reden.
Margaret: Okay, aber ist das nicht seltsam?
Chris: Das ist sehr seltsam. Das macht es noch seltsamer, weil ich so viele Amerikaner getroffen habe, die Verbindungen nach Southport, England, haben.
Margaret: Ja, ja, ja. Ich glaube, ich hätte in der kleinen Biografie, in der Einleitung, erwähnen sollen, dass Sie auch der Typ sind, der auf Saatgutkonferenzen mit einem Schild herumläuft, auf dem steht: “Ich möchte mit Ihnen über Okra sprechen.” (Gelächter.) Wie sind Sie zu diesem Typ geworden? Von einem Mann aus Southport, England, zu diesem Mann?
Chris: Ich schätze, es war eine sich ziemlich schnell entwickelnde Faszination für ein Gemüse, das ich großartig und brillant fand, nachdem ich es kennengelernt hatte. Und so viele Leute, denen ich begegnete, vor allem mit diesem Zeichen, waren nicht meiner Meinung.
Margaret: Das ist lustig. Und erinnern Sie sich an Ihre erste Okra?
Chris: Ich schon. Daran erinnere ich mich gut. Das war nicht meine beste Erfahrung. Und das ist etwas, was ich oft feststelle, wenn ich mit Leuten über Okra spreche: Sie haben eine schlechte erste Erfahrung damit gemacht, und wenn man eine schlechte Erfahrung mit Okra macht, kann es wirklich ziemlich schlimm sein. Also versuchen sie es nie ein zweites Mal. Glücklicherweise habe ich es ein zweites Mal probiert, aber meine erste Erfahrung war eine Art fettiger Löffel außerhalb von Clayton, Georgia, und es war frittiertes, wahrscheinlich gefrorenes Okra, altes Öl. Es waren all die Klischees, für die Okra nicht sehr beliebt ist, und ich hatte diese schlechte Erfahrung gemacht. Aber später in meinem Leben habe ich mich wieder mit Okra beschäftigt und eine echte Faszination dafür entwickelt.
Margaret: Als ich für Martha Stewart gearbeitet habe, für ihre Zeitschriften und so weiter, haben wir “Glossargeschichten” gemacht. Wir haben zum Beispiel jede Basilikumsorte, die wir finden konnten, angebaut, verglichen und fotografiert und dann eine Geschichte über Basilikum geschrieben – ein Glossar über Basilikum, oder 40 verschiedene Winterkürbisse oder Dutzende verschiedener Tulpen oder was auch immer. Du hast für die Recherche zu diesem Buch eine Menge Okra angebaut. Erzähl uns, wie verrückt du geworden bist.
Chris: Ja. Wir sind ziemlich verrückt geworden. Letztes Jahr habe ich 76 verschiedene Okra-Sorten angebaut, aufgeteilt auf drei verschiedene Versuche. Und in diesem Jahr habe ich eine ganz andere Reihe von Okras und 50 verschiedene Okras in der Erde. Insgesamt sind es also etwa 125 Sorten, mit denen ich derzeit Erfahrungen sammle und experimentiere.
Margaret: Was meinst du, wie viele Okras mit Namen gibt es da draußen?
Chris: Nun, bei benannten Okras ist das schwer zu sagen, aber das USDA unterhält eine Art Genbank mit verschiedenen Akzessionen und sie haben über 1.000 verschiedene Okras in ihrer Genbank. Und Indien hat über 4.000 in seiner Genbank.
Margaret: Wow.
Chris: Und das sind nur zwei der größeren Okra-Gendatenbanken weltweit. Es gibt also eine enorme Sortenvielfalt da draußen.
Margaret: Genau. Ich dachte also, ein Buch über Okra wäre akademisch und trocken, aber das ist es ganz und gar nicht. Ihr Buch ist es nicht; Sie sind eine charmante und äußerst talentierte Autorin. Es hat mich nicht überrascht, in Ihrer Biografie zu lesen, dass Sie einen Master in kreativem Schreiben von der Universität Manchester haben und verschiedene Kurzgeschichten und so weiter veröffentlicht haben, denn man merkt Ihnen an, wie Sie dieses Thema angegangen sind, das akademisch hätte sein können oder eine Art Forschungsarbeit hätte sein können.
Und der Kunstgriff, den Sie in dem Buch angewandt haben, indem Sie Gespräche zwischen Ihnen und Okra als den beiden Figuren geschaffen haben, Passagen des Dialogs zwischen Ihnen und diesem armen Wesen mit geringem Selbstwertgefühl, die hin und her gehen und versuchen, ihm zu helfen, ein besseres Selbstbild zu entwickeln. Ich meine, abgesehen vom Lachen, wie ich schon in der Einleitung sagte, hat mich dieses Mittel einfach so berührt. Verfolgen wir also ein wenig die Wurzeln der Okra. Woher kommt sie? Und taxonomisch gesehen, mit wem ist sie verwandt, diese arme Pflanze mit dem geringen Selbstwertgefühl? Und wie lautet ihr wissenschaftlicher Name, schätze ich, als Erstes?
Chris: Ja. Zunächst einmal gehört er zur Familie der Malvengewächse (Malvaceae), also der Malvenfamilie. Und viele Pflanzen dieser Familie sind für ihre schleimigen Eigenschaften bekannt. Und einige dieser Pflanzen sind sogar berühmt, z. B. werden einige der gewöhnlichen Malven verwendet … Sogar der Eibisch. Der Marshmallow ist bekannt für seine schleimigen Eigenschaften.
Aber Okra ist Abelmoschus esculentus. Und innerhalb der Gattung Abelmoschus gibt es, das ist umstritten, irgendwo zwischen 8 und 12 Arten, von denen eine die Okra ist. Sie hat also ein paar Verwandte da draußen. Und die Vielfalt innerhalb dieser Gattung lässt sich auf zwei Zentren zurückführen. Eines liegt in Ostafrika und eines in Indien. Und das gibt Anlass zu einem kleinen Streit darüber, wo ihre wahren Ursprünge liegen.
Ich bin irgendwie zu dem Schluss gekommen, dass seine Vorfahren wahrscheinlich bis nach Indien zurückreichen, aber er wurde höchstwahrscheinlich in der äthiopischen Region, in Ostafrika, domestiziert, also denke ich, dass das in etwa so ist wie … Aber beide haben ziemlich berechtigte Ansprüche, aber es scheint, dass der meiste frühere Anbau und sicherlich einige der Terminologie um ihn herum und die früheren schriftlichen Aufzeichnungen ihn auf seine Domestizierung in Äthiopien zurückführen.
Margaret: Und was sind seine Vettern, neben den anderen Malven, die wir vielleicht kennen, was sind einige seiner anderen Vettern, denn einige von ihnen sind ziemlich unerwartet und nicht so sehr verleumdet wie Okra? [Lachen].
Chris: Ja. Reden wir über Cousins innerhalb der Familie oder Cousins innerhalb der Gattung?
Margaret: Innerhalb der Familie, glaube ich. Ist Baumwolle nicht ein Verwandter?
Chris: O.k., ja, ich stimme dir zu. Ich eröffne das Buch also mit einem ziemlich heiteren Familientreffen, und es ist ein Familientreffen der Malvaceae. Einige der Familienmitglieder sind zum Beispiel das wohl am meisten verleumdete Gemüse oder die am meisten verleumdete Frucht, die Durianfrucht, die ziemlich lustig ist. Ich weiß nicht, ob Sie das schon einmal in Südostasien erlebt haben, aber als ich einmal in Thailand war, gab es dort in öffentlichen Verkehrsmitteln diese Warnschilder, auf denen stand: “Keine Durianfrüchte”. Es ist wie “Keine Waffen. Nicht fluchen. Keine Nacktheit. Und keine Durianfrüchte.”
Margaret: [Lachen.] So schlimm ist es, Leute.
Chris: Sie hat diesen sehr üblen Geruch, der ziemlich anstößig ist. Das ist also einer seiner Vettern, der nicht so verleumdet wird wie Okra. Aber auch so ziemlich alles andere, wie Kakao, Baumwolle. Wenn Sie die Pflanze wachsen sehen, dann ist die Blüte sehr hibiskusähnlich. Also alle Hibiskuspflanzen wie Sabdariffa, Roselle und Red Zinger sowie die üblichen Hibiskuszierpflanzen.
Was gibt es sonst noch zu sehen? Oh, eine Menge Faserpflanzen, wie Kenaf und Kapok, die alle ziemlich gut für die Faserproduktion und die Papierherstellung aus diesen Fasern erforscht wurden.
Margaret: Also Kakao, wie Kakao? Wie…
Chris: Ja, ja.
Margaret: … Schokolade?
Chris: Schokolade. Eigentlich ist Kakao…
Margaret: Das war also bei der Familienzusammenführung.
Chris: Sie kamen zum Familientreffen. Und offensichtlich ist das eine berühmte Sorte, die von allen geliebt wird, also ist das eine Sorte, vor der sich Okra wahrscheinlich verstecken würde, wenn sie käme … sehr schüchtern in ihrer Gegenwart wäre.
Margaret: Du arbeitest also wirklich in dem Buch, und es sind nicht nur die Dialoge, aber du hast sie wirklich gut eingesetzt, um das Buch in Bewegung zu halten und es einfach zu einer großartigen Lektüre zu machen, während du uns die Geschichte und die Taxonomie und so viel mehr über die Vielfalt und so weiter erzählst. Sie arbeiten [im Dialog] daran, Okra davon zu überzeugen, dass sie einen Wert hat und tatsächlich ein Superfood ist, was sie laut Wissenschaft auch ist. Erzählen Sie uns davon, vom Nährwert der Okra.
Chris: Ja. Es gibt zwei Aspekte bei dieser Art von Supernahrung. Erstens ist der Nährwert ziemlich hervorragend. Sie ist sehr kalorienarm, hat aber einen hohen Gehalt an den Vitaminen A, C und K. Außerdem enthält sie einige der wichtigsten Mineralien, wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Und dann gibt es noch eine ganze Reihe von Mikronährstoffen. Außerdem enthält er eine große Menge an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen, die gut für die Verdauung sind, gut für … Man verwendet ihn bei Diabetes, um den Blutzuckerspiegel zu senken.
Und die Schleimstoffe, die niemand mag, sind an sich schon sehr heilend. Und das wissen wir, wenn wir darüber nachdenken, denn wir essen Leinsamen, Chiasamen und Aloe. All diese Produkte sind gut für unsere innere Darmgesundheit, weil sie diese schleimige Qualität haben. Und Okra hat die gleichen Eigenschaften, so dass es wirklich gesund ist, sie zu essen.
Margaret: Ist Mucilage die frühere – oder vielleicht gibt es sie noch – die Paste, der Kleber, eine Art brauner Kleber, an den ich mich aus meiner Kindheit erinnere und den wir für Collagen und Ähnliches verwendet haben? Stammt er von einer dieser Pflanzen, der Schleim, der Leim?
Chris: Das weiß ich wirklich nicht. Es würde mich nicht überraschen, wenn es ein Pflanzenderivat wäre, aber ich…
Margaret: Ja, das ist lustig, weil du das gleiche Wort benutzt hast und ich dachte: “Oh, ich frage mich, ob …” Jedenfalls gab es einen Klebstoff, der in einer Flasche mit Gummiverschluss kam, und ich frage mich. Ich werde das mal nachschlagen. Aber du bist also auch…
Chris: Das hieß Mucilage?
Margaret: Ja. M-U-C-I-L-A-G-E. Ja. Und es war…
Chris: Ich glaube nicht, dass wir in Southport, England, davon gehört haben.
Margaret: Nein. Und jeder hatte … wahrscheinlich sogar noch vor Elmer’s Glue, dem weißen, flüssigen Kleber in einer Plastikflasche und so weiter. Wie auch immer, eine lustige Tatsache, die man nachschlagen kann, aber wer weiß. Aber du fühlst dich besonders zu Okra hingezogen, weil du dich engagierst für … du arbeitest, wie ich schon sagte, bei Sow True Seed und machst all diese anderen gemeinnützigen Sachen, im Vorstand, und du hast eine Organisation gegründet. Sie machen sich Sorgen um Pflanzen, die mit uns hier sein werden, wenn sich das Klima ändert. Dies ist also eine widerstandsfähige Pflanze, nicht wahr?
Chris: Ja, sie ist sehr widerstandsfähig. Und sie ist wirklich gut, um viele Menschen zu ernähren, wozu wir noch kommen werden. Aber was ihre Widerstandsfähigkeit als reine Wachstumspflanze angeht, so hat sie zunächst einmal ein unglaubliches Wurzelgeflecht. Sie hat also eine wirklich tiefe Pfahlwurzel und ein wirklich gutes seitliches, dichtes Verzweigungsnetz, so dass sie sich ihre Nährstoffe selbst beschaffen kann. Sie braucht keinen starken Düngereinsatz oder ähnliches und kann sich selbst Wasser beschaffen, so dass sie sehr dürreresistent ist. Und man stellt fest, dass diese Pflanzen, die den Schleim in ihrer Pflanzenzellstruktur haben, auch eine Art trockentolerante Eigenschaft haben. Wir haben also festgestellt, dass sie unter Trockenheitsbedingungen sehr gut gedeihen und trotzdem produzieren können.
Und auch bei starkem Regen, wie er bei den meisten meiner Versuche im letzten Jahr auftrat. In North Carolina und anderen Teilen des Landes gab es im letzten Jahr wegen der heftigen Regenfälle und Wirbelstürme massive Ernteausfälle, und Okra gedeiht unter diesen heißen, feuchten Bedingungen tatsächlich gut. Sie ist bei Regen ertragreicher, obwohl sie auch trockenheitstolerant ist. Sie kann also beide Extreme überstehen, und das ist es, was wir allmählich erleben, diese längeren Perioden intensiver Wettersysteme, die sich hinziehen und der Landwirtschaft wirklich zusetzen. Okra ist in der Lage, diese Stürme sozusagen zu überstehen.
Margaret: Abgesehen von ihrem schleimigen Ruf ist die Okra in ihrer ursprünglichen, wahrscheinlich arteigenen Version auch stachelig, und das kann einem den Mund verschlagen. [Wenn man auf die falsche, rohe Okra beißt, kann das sehr unangenehm sein, oder?
Chris: Sehr sogar. Das ist lustig. Ich trage dieses Schild auf all diesen Konferenzen, zu denen ich gehe, mit mir herum, und es scheint eine offene Einladung für die Leute zu sein, sich bei mir über Okra zu beschweren. Eine der Hauptbeschwerden von Leuten, die Okra anbauen, ist, dass sie all diese Trichome auf den Blättern hat, manchmal auf den Schoten, manchmal auf dem Stiel. Manchmal hat sogar der Kelch der Blüte diese lästigen Stacheln, und es macht keinen Spaß, sie zu pflücken. Das ist eigentlich ziemlich miserabel.
Ich habe ein kleines Experiment gemacht, bei dem ich mein ganzes Feld ohne Schutzkleidung wie Handschuhe oder lange Ärmel geerntet habe, denn wenn ich schon über etwas schreibe, dann will ich es auch ganz genau erleben. Und das hat mich fast in den Wahnsinn getrieben. Ich fühlte mich buchstäblich wie ein tollwütiger Dachs, als ich nach Hause fuhr, um zu versuchen, diese Stacheln abzuwaschen, die wie ein unstillbarer Juckreiz waren. Es war schrecklich.
Margaret: Das ist lustig: tollwütiger Dachs. Das kommt also auch von deinen Wurzeln. [Gelächter.] Ja. Dachs, hm?
Chris: Ich schätze, hier draußen gibt es nicht viele Dachse.
Margaret: Nein. Hm.
Chris: Aber ein sehr cooles Tier.
Margaret: Das stimmt, das stimmt, das stimmt. Ich glaube, es war etwa in der Mitte des 20. Jahrhunderts, ich kann mich nicht mehr genau an das Datum erinnern, aber eine große Revolution bei Oprah … Okra. Oprah. [Gelächter.] Okra. Das war, als jemand sagte: “Hey, hier ist die erste spinöse Sorte”, ja? War das Clemson?
Chris: Ja. Das ist ‘Clemson Spineless’. Und viele Leute wollten eine Schote entwickeln, die nicht stachelig ist. Und tatsächlich wurde ‘Clemson Spineless’ offiziell veröffentlicht, bevor ‘Clemson Spineless’ auf den Markt kam, und das war 1939, obwohl die Entwicklung dieser Sorte ohne Stacheln schon 40 Jahre vorher begann, in den späten 1800er Jahren. Jahrhundert. Aber ja, es war wirklich ein großartiges Beispiel dafür, wie man als Heimsaatgutsammler, der bestimmte Eigenschaften einer Kulturpflanze schätzt, die Leistung dieser Pflanzen wirklich steuern und verändern kann, indem man einfach selektiv aus den Pflanzen auswählt, die am besten funktionieren. Dieser Mann selektionierte speziell auf Stachellosigkeit, und das tat er 40 Jahre lang, bevor die Clemson University diese Eigenschaft aufgriff und sie zu einer verkaufsfähigen Sorte machte.
Aber zur gleichen Zeit, als er mit der Selektion auf Stachellosigkeit begann, brachte ein anderes Saatgutunternehmen, ich glaube, das war in den 1890er Jahren, eine Sorte namens ‘White Velvet’ heraus. Wir sehen also zwei Schoten. Wir haben eine, die völlig glatt ist, also keine Stacheln hat, und das war die eine Spur. Auf der anderen Seite haben wir die Samtschoten gesehen. Die Samtschoten haben immer noch Stacheln, aber sie sind weich und flaumig und reizen nicht.
Margaret: Verstehe, OK. Interessant. Wie groß ist die Bandbreite der Schotengröße, Form, Farbe? Sie sagten, Sie haben etwa 70 oder so angebaut – wie groß ist die Vielfalt, wenn sie zur Ernte kommen und Sie all diese Schoten haben?
Chris: Ja. Das war eigentlich eine kleine Sorge von mir: “Okay, ich werde all diese verschiedenen Sorten anbauen. Sind das wirklich nur ziemlich ähnliche Varianten von ‘Clemson Spineless’ oder ‘Red Burgundy’?” Aber als ich mein Feld betrat, hatte ich sechs Pflanzen von jeder Sorte, und es war einfach verblüffend. Nicht nur die Unterschiede bei den Hülsen, sondern auch bei den Pflanzen, den Blättern und der Farbe der Stängel. Es hat wirklich Spaß gemacht, die Reihen entlang zu gehen und die dramatischen Unterschiede zu sehen.
Aber speziell bei den Schoten sahen wir alle möglichen Kombinationen, aber im Grunde reicht die Farbpalette vom blassesten, wirklich sehr blassen Grün, fast weiß, bis hin zu diesen tiefen, schönen, dunklen, fast violetten Rottönen. Und dann gibt es in einigen Schoten Mischungen aus Rot und Grün, so dass man hier eine gewisse Variation erhält.
Von der Form her gibt es lange Schoten, die sich wie Kuhhörner winden. Es gibt wackelige, die sich nicht ganz so stark kräuseln. Es gibt dicke und dünne. Und dann gibt es noch diese Grate in der Okra, wo sich die Samen bilden, und einige davon sind ganz rund. Auf der Außenseite kann man keine Rillen erkennen. Andere sind tief gerippt, und wenn man sie durchschneidet, sehen sie aus wie diese wunderschönen Sterne.
Und dann, ja, dicke und kurze, lange und dünne, und dann hatte ich welche, die ich wie die großen nannte … “stubby” waren die kleineren, die dick waren. Und dann nannte ich sie “langgestreckt”, das waren die langen. Und dann hatte ich noch welche dazwischen, die wie große Schoten aussahen. Es gibt eine Sorte, die ‘Louisiana 16 Inch Long Pod’ heißt, und ich habe sie bei der Reife gemessen und sie war 16 Zoll lang. Ich konnte es nicht glauben.
Margaret: Genau wie ihr Name.
Chris: Genau wie der Name. Also ja, viel Spaß.
Margaret: Hast du sie aus Samen gezogen? Und wenn ja, hast du sie zur gleichen Zeit wie eine bestimmte Pflanze ausgesät, mit der wir vielleicht mehr vertraut sind? Habt ihr sie zum Beispiel zur Zeit der Tomatensaat ausgesät oder was habt ihr gemacht?
Chris: Ja. Ich habe das Gefühl, dass sie im Anbau den Tomaten relativ ähnlich sind, denn Tomaten mögen die Hitze, aber wir müssen sie früh aussäen, damit sie in unserer Saison wachsen können. Tomaten werden überall in den USA angebaut, aber Okra wird immer als Südfrucht angesehen, weil sie so viel Wärme zum Wachsen braucht. Aber sie ist eigentlich sehr schnell reif. Vom Keimen des Samens bis zur Reife dauert es 55 bis 60 Tage.
Margaret: Oh!
Chris: Wenn man also weiter nördlich wohnt, kann man sie einfach im Haus anbauen, wie eine Tomate, wahrscheinlich nicht so früh wie eine Tomate, weil sie so schnell keimt und wächst, aber man sollte ihr zwei bis vier Wochen vor dem letzten Frost Zeit geben und sie dann auspflanzen. Wenn man Okra verpflanzt, ist die Produktion und das Wachstum viel schneller, und man kann sie definitiv in einer relativ kurzen, nördlichen Saison anbauen, solange die Tageshöchsttemperaturen relativ hoch sind.
Margaret: O.K. Ein Teil der Schönheit des Buches und des Abenteuers in diesem Buch ist, dass Sie auch viele Möglichkeiten aufzeigen, wie man Okra essen kann. Und in den letzten Minuten wollte ich noch etwas über das Sortiment sagen. Einige meiner Bauernnachbarn bauen sie an, und zwar stachellose Sorten, und wir essen sie einfach wie Rohkost. Ich meine, wir knabbern einfach an den Schoten, frisch, so wie man eine grüne Bohne aus dem Garten essen würde oder so. Sie sind köstlich, finde ich. Zumindest gehöre ich zu den Leuten, die sie nicht hassen. (Lachen) Aber es gibt viele verschiedene Arten, sie zu essen. Kannst du mir ein wenig über deine Lieblingsverwendungsmöglichkeiten in der Küche erzählen?
Chris: Auf jeden Fall, auf jeden Fall. Ich esse ihn sehr gerne roh. Ich glaube, das ist der beste Weg, um all die subtilen Geschmacksnuancen zu bewerten. Das ist also sehr aufregend. Wir machen ihn in Salaten und dergleichen. Eines meiner Lieblingsrezepte ist dieses Rezept von Steve Goff, einem Koch aus Asheville, der ein Kimchi aus Okraschoten zubereitet hat. Es war so genial, weil er diese roten Schoten in grobem Salz gewälzt hat, um die Außenseite zu durchlöchern und die Feuchtigkeit auszuschwitzen und dann diese köstliche, würzige Kimchi-Paste zu erhalten. Und als alles zusammen fermentierte, bekam man die saure, würzige, knusprige Okra. Das war phänomenal.
Und rote Schoten sind wie rote Bohnen, sie verlieren ihre Farbe, wenn man sie kocht, aber Kimchi ist roh, also behalten die roten Schoten ihre Farbe in der roten Chi-Paste, und es ist einfach eine schöne, schmackhafte …
Margaret: Oh, brillant, buchstäblich.
Chris: Es ist so ein tolles Gericht. Das ist also ziemlich lustig. Offensichtlich eingelegte Okra. Ich habe ein Rezept für eingelegten Okra, das einfach unglaublich ist. Und die geheime Zutat ist Kurkuma. Das macht sie richtig knackig.
Und dann, wenn ich Zeit habe, kann ich noch ein paar verrückte Sachen einbauen: Die Samen sind essbar und haben einen hohen Proteingehalt, also rösten wir die Samen und mahlen sie zu Mehl. Ein Bäcker aus der Gegend, die OWL Bakery, hat einen Sauerteig aus Okra-Samen hergestellt, der nussig, lecker und pflanzlich ist. Es gibt einen pikanten Muffin mit Okra-Samen, Okra-Samen-Pfannkuchen. Mit diesem glutenfreien und geschmacksintensiven Mehl kann man alles Mögliche anstellen. Es macht also wirklich Spaß, mit diesem Mehl zu arbeiten. Also ja, ich arbeite gerne mit den Samen. Es macht sehr viel Spaß.
Man kann sie zu Speiseöl pressen. Es gibt einen Mann namens Clay Oliver, der Okra-Samenöl aus Georgia vertreibt, und es ist ein wirklich vollmundiges, olivenöl-ähnliches Öl, also ein Olivenöl des Südens, wie wir es gerne nennen.
Margaret: Habe ich mir das ausgedacht, oder gibt es so etwas wie ein Gericht mit rohen Samen, das fast eine Kaviarstruktur hat. Gibt es so etwas wie einen Aufstrich oder etwas, das die Leute aus den Samen machen?
Chris: Ja. Wenn die Schote gerade zugewachsen ist, also langsam faserig wird, aber noch grün ist, dann sind die Samen im Inneren noch unreif, aber voll ausgebildet. Und man kann sie schälen wie eine Bohne oder eine Erbse oder eine Kuhbohne oder so etwas und sie für verschiedene Zubereitungen verwenden. Ein Koch aus Charlotte namens Clark Barlowe macht ein israelisches Couscous-Gericht mit Zitronenmelisse und Ziegenkäse und so etwas, und es ist wirklich sehr lecker.
Margaret: Und ist es wahr, dass Sie Okra als Weihnachtsbaumspitze hatten? (Lachen) Abgesehen davon, dass Sie auf Konferenzen mit einem Schild über Okra herumlaufen.
Chris: Ja, ich habe mich voll und ganz auf Okra konzentriert. Ich habe zwei kleine Töchter, und so bekommen wir all diese getrockneten Schoten, und wir versuchen, kreativ zu sein und sie zu verwenden. Sie eignen sich also hervorragend als Feueranzünder. Ich habe sie mit Austernmyzel geimpft, um auf den verbrauchten, trockenen Schoten Pilze zu züchten. Und dann haben meine Töchter und ich einen Kunsttag veranstaltet, sie bemalt und einen Weihnachtsstern gebastelt. Sie sind wirklich sehr schön. Ich denke, es könnte einen Markt für Blumenarrangements geben, denn sie haben so viele subtile Braun- und Cremetöne und diese wunderschön geformten, eleganten Schoten. Aber wir haben sie einfach an unseren Weihnachtsbaum gehängt und bemalt, und das war eine ziemlich lustige Beschäftigung.
Margaret: Also in der letzten wörtlichen Minute: Lieblingssorten, nach denen wir Ausschau halten sollten. Und wo sollten wir nachschauen, wenn wir versuchen wollen, sie nächstes Jahr anzubauen?
Chris: Also, ich würde die ‘Bradford Family’-Okra herausgreifen, die ist wirklich … Wenn du ein ‘Clemson Spineless’-Liebhaber bist, aber du möchtest … Das ist wie die Super-‘Clemson Spineless’. Sie ist von der Form her ziemlich ähnlich, aber sie schmeckt besser, wächst länger und so weiter. Das ist also eine verbesserte ‘Clemson Spineless’, meiner Meinung nach. Aunt Hettie’s Red” hat unseren Geschmackstest unter den roten Sorten gewonnen. Diese beiden Sorten sind bei Sow True Seed und wahrscheinlich auch bei anderen Saatgutfirmen erhältlich.
Aber die Sorte, die den Geschmackstest gewonnen hat, ist eine türkische Sorte namens ‘Yalova Akkoy’, das ist der Name der Provinz in der Türkei, aus der sie stammt. Wir haben einen Geschmackstest mit 60 Sorten durchgeführt, und sie hat alle anderen Sorten geschlagen; 15 Juroren waren sich einig, dass sie die beste Okra ist.
Margaret: Das war eine tolle Party, die Sie da hatten. Eine Okra-Party. [Gelächter.]
Chris: Ja, das war ein guter Tag. Diese Sorte wurde von Two Seeds in a Pod eingeführt, einem kleinen Saatgutunternehmen, das sich auf türkische Sorten spezialisiert hat. Er hat sie dieses Jahr ausverkauft und Sow True Seed baut sie dieses Jahr an. Nächstes Jahr sollten also beide Unternehmen diese Sorte im Sortiment haben, und es ist eine großartige Sorte.
Margaret: O.K. Nun, Chris Smith, das Buch heißt “The Whole Okra: A Seed to Stem Celebration”. Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit genommen haben und für ein wirklich schön geschriebenes Buch, das viel Spaß macht und eine Menge Informationen bietet.
Chris: War mir ein Vergnügen. Sehr viel Spaß.